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Cómo usar y aprovechar las vainas de vainilla

Hay recetas que requieren el uso de vainas de vainilla enteras, algunas incluyen sólo las semillas y otras necesitan únicamente las vainas o su picadura. Aquí se detallan estos usos.

Para separar las semillas

Se sugiere seguir los siguientes pasos para sacar las semillas de la vaina fácilmente:

Tome la vaina a lo ancho entre sus dedos pulgar e índice y presione ligeramente a todo lo largo de la vaina para darle volumen a su forma aplanada y que las semillas se separen en el interior.
Coloque la vaina sobre una tabla para picar, sujétela firmemente con sus dedos pulgar e índice y, usando un cuchillo pequeño y filoso, páselo longitudinalmente de arriba hacia abajo de la vaina, ábrala sin separarla en dos secciones; en decir, no es necesario que corte de lado a lado.
La mayoría de las semillas seguirá pegada a la vaina, por lo que habrá que usar el mismo cuchillo, o una cuchara pequeña, para raspar la vaina y separar las semillas.

Uso de la vaina con semillas

Para aquellos platillos en los que la vaina se agrega a un líquido, puede ser de utilidad separar las semillas de la vaina y después agregar al líquido tanto las semillas como la vaina, mientras el líquido hierve. También se puede usar la vaina hirviéndola abierta en dos con las semillas expuestas, aunque no se raspen, junto con los líquidos que se vayan a perfumar: café, chocolate, leche, crema, aceite o cualquier otro.
Como se verá en varias recetas de este libro, no siempre es necesario hervir la vaina con los líquidos; a veces, para transferir su sabor, será suficiente preparar una infusión, es decir, macerar la vaina abierta durante algunos minutos en un líquido caliente o simplemente dejarla reposar durante horas o días en un líquido frío.

Uso de la vaina sin semillas

Es conveniente recordar que cuando en una receta sólo se requieren las semillas, la vaina no se desecha, sino que puede utilizarse sola en otras recetas, para preparar extracto, como picadura o para otros usos. La siguiente sección presenta algunas preparaciones donde pueden aprovecharse muy bien las vainas sin sus semillas. De hecho, nunca se debe desechar una vaina de vainilla sino hasta que ya no tenga absolutamente nada de aroma.
En general las recetas indican que se retire la vaina; en esos casos, no hay que descartarla, sino enjuagarla, dejarla secar y, si todavía tiene aroma, almacenarla para usos posteriores. Cuando el aroma se pierde por completo, entonces sí puede desecharse.

Usos de la vaina en picadura o pulverizada

Dada la versatilidad de esta especia, algunas recetas la requieren como picadura o en polvo para incorporarla directamente a los alimentos como saborizante. La sección Recetas de origen totonaca de este libro, contiene varias preparaciones que usan la vaina de esa manera. Hacer picadura es también una manera de aprovechar el aroma de una vaina hasta su último momento. Se recomienda hacer picadura cuando se ha resecado la vaina y no se puede rehidratar; sobre todo cuando ya se utilizaron las semillas.
Antes de picar una vaina, ésta deberá estar perfectamente seca o el resultado no será el adecuado. Para secarla en su totalidad se le pasa encima un trapo limpio para eliminar la humedad de la superficie y posteriormente se coloca en un recipiente de vidrio o charola sin tapar; este recipiente debe situarse próximo a un lugar caliente durante algunos días, puede ser cerca de una estufa o dentro de un horno de cocina apagado. Otra opción para secarla es tostarla ligeramente en un comal o en una sartén caliente; en este caso es importante tener cuidado para que la vaina no se ampolle. Una vez seca, se muele en un molcajete o en un procesador de alimentos hasta el punto que se requiera; puede ser picadura gruesa, picadura fina e inclusive pulverizada.
Si la vainilla se agrega, ya sea como picadura fina o molida, a bebidas como aguardiente, brandy o ron y se deja reposar, se obtendrá un excelente preparado para coctelería y repostería (ver la sección de extractos en este capítulo). Asimismo, la picadura puede agregarse a los curados de pulque, al tepache fresco o reposado, a los fermentados, a las aguas frescas o a los preparados con frutas picadas para añadirles el sabor de la vainilla.